Прежде чем приступить к изучению вопроса по поводу того, как пекут просфоры, разберемся с тем, что же такое просфора. Хлеб в Церкви являет собой символ Христа. Об этом Господь Сам сказал: «Я есть Хлеб жизни». Христос есть Хлеб Небесный, который приобщает людскую жизнь к полноте Божественной жизни в вечности.
Просфора
Поэтому неотъемлемой частью церковной литургической жизни стала просфора. А так как без Литургии не может существовать Церковь, такое послушание, как печь просфоры, имеет особое значение. Тогда интересно, как это было принято на Руси?
В древние времена просфоры могли печь все, так как это считалось приношением в храм. Из этих приношений отбирались лучшие, на них служили Божественную Литургию. В то время практически все хозяйки знали, как печь хлеб. Будучи воцерковленными, они знали, что для выпечки просфоры необходимы хлебная закваска, соль, вода и мука. Любая хозяйка могла испечь просфору дома и принести ее в храм.
В Греции, например, сегодня можно купить ее в магазине и принести в храм как приношение.
Как выпекать?
Во всем православном мире просфоры с древних времен пекут с молитвой. И только сами просфорники знают, насколько это тяжелый и ответственный труд. Ответственность только усугубляется от того, что просфора – это богослужебный хлеб. А для этого требуется, чтобы он был приготовлен наилучшим образом.
В монастырях благоговейное и молитвенное отношение к просфорам никогда не прекращалось. Этот процесс стал приравниваться к настоящему церковному искусству.
И здесь тоже надо знать, из какой муки пекут просфору, и какие должны быть дрожжи. Если говорить об американской муке, то для обретения белоснежного цвета ее часто отбеливают хлором, и по сути она не годится для выпечки просфор.
Многие хозяйки любят использовать французские дрожжи, но они тоже мало подходят для выпечки, так как при закваске сразу дают много углекислоты, а для выпечки одновременной большой партии просфор это катастрофа. Ведь за тестом не возможно будет уследить — дрожжи «убегут». Поэтому лучше всего использовать наши отечественные дрожжи.
Как пекут просфоры в монастырях
На примере Киево-Печерской лавры хочется рассказать, как главный лаврский просфорник с братией и послушниками, помолившись, в половине четвертого утра начинает замешивать тесто для просфор. Представить вряд ли получится, чтобы за один раз приготовляли 7500 просфор.
В неделю они пекутся три-четыре раза. В праздничные дни количество просфор увеличивается. И конечно же, вручную этот процесс выполнить не представляется возможным, поэтому братия использует технику.
В специальный тестомес засыпается мука высшего сорта, следом заливается вода с дрожжами и солью. В лавре воду доставляют из источников преподобных Антония и Феодосия Печерских.
За пять минут машина делает замес, которых всего три. Замешанное тесто выкладывают в деревянное корыто, там оставляют лежать до трех часов утра. Это делается, чтобы оно могло вскиснуть и увеличиться в объеме.
Дело с молитвой
Считается, что сперва — молитва, а потом — все остальное. Послушники начинают печь просфоры с молитвой перед началом любого доброго дела и призывают на помощь преподобных просфорников Никодима и Спиридона, мощи которых покоятся в лаврских пещерах. А монастырская братия добавляет к ним Иисусову молитву, молитвы ко Пресвятой Богородице, всем преподобным отцам Печерским и всем святым.
Процесс продолжается тем, что тесто достается из корыта и помещается в аппарат, где все хорошо вымешивается и раскатывается. Очень важно при этом, чтобы тесто получилось крутое, в нем не образовывались воздушные пузырьки. Иначе просфоры искривятся, могут начать крошиться, а в служебных больших просфорах могут обнаружиться пустоты при разрезании, а этого допускать нельзя.
Формировка просфор
Одни формируют из раскатанного теста в 2 см нижние части просфор, а другие занимаются формированием верхней части просфоры, толщиной в 1 см. Третьи ставят печи и раскладывают их на противнях, потом ставят их на стеллажи и отправляют в специальный шкаф, чтобы они еще немного поднялись. В этих шкафах выдерживается температура около 40 градусов с влажностью 80%.
Пока кипит работа, учиненный чтец вслух читает монашеское правило. И уже к девяти часам утра первая часть просфор начинает помещаться в печь, готовится 26 минут. Готовые горячие просфоры выкладывают на стол с высокими краями и покрывают хлопчатобумажной тканью. Когда они остынут, их сразу же на хранение помещают в холодильную камеру.
Продукты для просфор
А теперь ближе подойдем к тому, какие продукты идут на просфоры, в каких пропорциях. Здесь используется качественная мука только высшего сорта. Дрожжи используются только свежие.
И вот уже приступаем к рецептуре приготовления божьего хлеба.
Сначала надо приготовить раствор из соли и дрожжей, который делается в такой пропорции: на 100 кг муки — 10 л воды, 1 кг 700 г соли и 500 г дрожжей. В эту смесь доливается 4,5 ведра воды. Из этого должно выйти 3750 просфор.
При этом надо отметить, что лаврские просфоры очень вкусные. Самый главный секрет их приготовления заключается в молитве, усердном и внимательном труде, и в том, чтобы они все они хорошо пропеклись.
Старинный рецепт заварного теста
Интересуясь вопросом, связанным с тем, как пекут просфоры, надо отметить, что есть несколько способов их приготовления. Вот еще один. В этом рецепте для приготовления просфор необходимо сделать заварное тесто. Берем 215 г. пшеничной муки и заливаем 320 мл кипятка. Затем все растираем венчиком и следом, постоянно подмешивая, подливаем еще 670 мл кипятка.
Потом тесто делим на две равные части и оставляем его остывать. Тем временем заливаем 50 мл кипяченой воды, остывшей до комнатной температуры, берем 10 г. прессованных или чайную ложку сухих дрожжей, тщательно перемешиваем, затем ставим полученную массу в теплое место.
Когда пройдет час времени, в «проснувшиеся» дрожжи добавляем одну из половин теста, оставляем подходить в теплом месте еще 1,5 часа. По окончании этого времени туда же, чтобы, так сказать, «омолодить» тесто, нужно всыпать еще 150 г муки и влить 170 мл теплой воды. А дальше все тщательно размешиваем и оставляем в теплом месте на 2 часа. Следом приготовляем водный соленый раствор из 40 г соли и 170 мл теплой воды. В заключение приготовления теста на просфоры надо соединить образовавшееся тесто с неиспользованной половиной и водным соленым раствором.
Современный рецепт
Обычно в просфорне готовится очень большая партия, поэтому потребуется на 20 кг высшего качества пшеничной муки 250 г соли, около 10 л воды и до 100 г дрожжей,
Перед замешиванием муку необходимо просеять через сито, воду отфильтровать, затем всыпать в нее соль и дрожжи, и в конце размешать. Этот раствор нужно влить в муку и в конце хорошо замесить, затем укутать его и оставить, чтобы оно подходило.
Когда тесто увеличится вдвое, его надо раскатать через специальные валики несколько раз, а затем пропустить получившийся лист, используя калибровочную тестораскатку, в которой выставлена определенная толщина. А дальше следует сформировать нарезкой верхние и нижние части просфор, потом нанести печать, накрыть клеенкой и оставить подходить. В итоге тесто должно подняться и соединить верх и низ. По центру печати потом просфоры нужно проколоть и поставить все в печь, нагретую до 250 градусов, на 25 минут.
После того как они будут готовы, их оставляют остывать на 10-12 часов, после чего просфоры складывают в тару и кладут в холодильник.
Как пекут просфоры. Рецепт
По желанию можно даже самому приготовить этот святой хлеб. Вопрос по поводу того, как печь просфоры в домашних условиях, многих православных людей действительно часто интересует.
Итак, для этого необходимо взять 1200 г муки. В посуду для замеса наливаем немного святой воды, всыпаем туда 400 г муки. Все это обливаем кипятком. Делается это, чтобы появилась сладость и стойкость от заплесневения. Теперь перемешиваем смесь.
Когда все остынет, в эту же емкость добавляем соль, на святой воде разбавленную, и дрожжи — 25 г. Перемешиваем и 30 минут выдерживаем, чтобы тесто немного подошло. А дальше добавляем оставшиеся 800 г муки, затем опять делаем замес.
Оставляем на 30 минут, потом тесто хорошо растираем, раскатываем нужной толщины и нарезаем кружочками. Нижнюю часть делаем большей.
Потом покрываем сверху влажным полотенцем, потом — сухим, и выдерживаем еще 30 минут. На верхнюю часть получившейся заготовки просфоры ставим печать. Для соединения просфор смачиваем их теплой водой и накладываем друг на друга. И дальше прокалываем их иглой, для того чтобы не было образования пустот. Перед тем как печь просфоры (а это делать лучше всего в электродуховке при температуре, которая может быть разной), температуру выбирают опытным путем (200-210 градусов).
Ставим противень и около 15-20-минут печем просфоры в домашних условиях. Рецепт приготовления вроде и прост, однако здесь нужен определенный опыт и сноровка, если этого нет, то не стоит этим заниматься вообще.
Заключение
В заключение нужно отметить самое главное — в такой квасной хлеб, как просфора, входят три вещества, а также душа наша трехчастная в честь Троицы, где все имеет свое значение. Мука с закваской — это душа, вода — крещение, а соль — учение Слова и ум. Господь Сам однажды сказал ученикам Своим, что они есть соль земли.
Мука, вода и соль, которые соединяет огонь, означает, что соединяется Бог со всем нашим естеством и подает нам помощь и содействие.
Панькова Оксана Владимировна
17 мая, 2019
